Deux centilitres. Pas un millilitre à cela s'ajoute que, pas un de moins. La dose officielle de Ricard servie dans les bars en France est fixée à 2 cl, soit exactement 20 ml et 10 grammes d'alcool pur, ce qui correspond à une unité d'alcool selon Stop-Alcool.ch et l'Organisation Mondiale de la Santé. Je me souviens d'un comptoir à Marseille où le barman posait sa mezurette avec la précision d'un chirurgien, jamais à l'œil. Ce geste a toute son importance.
La dose de Ricard en bar : 2 cl standard, mais avec des nuances régionales
Cette mesure de 2 cl représente le socle réglementaire national, mais la réalité terrain réserve quelques écarts. En Provence et dans les Bouches-du-Rhône, il n'est pas rare de se voir servir 2,5 cl voire 3 cl. À l'inverse, dans les régions où le pastis est culturellement moins présent, certains établissements s'arrêtent à 1,5 cl. Et puis, il y a la mominette, cette demi-dose marseillaise de 1 cl, parfaite pour qui veut juste effleurer l'anis sans s'engager davantage.
Le prix varie autant que la dose. Une tournée coûte moins de 3 euros dans un bar de quartier populaire, entre 3 et 4,50 euros dans un bar classique, et jusqu'à 5 ou 6 euros en zone touristique ou en terrasse avec vue. À Paris, les bistrots du 11e ou du 20e arrondissement tournent autour de 3 euros, tandis que les grandes brasseries affichent 4,50 à 5 euros. Dans l'Hérault en bord de mer, attendez-vous à la fourchette haute entre juin et septembre. Un même verre peut coûter deux fois plus cher à 200 mètres de distance, selon qu'on est rue commerçante ou face au port.
| Format de bouteille | Doses théoriques | Doses effectives |
|---|---|---|
| 500 ml | 25 | 25 |
| 70 cl | 35 | 32-33 |
| 1 litre | 50 | 45-47 |
| 1,5 litre | 75 | 68-71 |
Les pertes liées au versage, aux coulures et aux micro-surdosages représentent entre 5 et 10 % du volume total. Un demi-centilitre de trop par verre fait passer le rendement d'une bouteille de 70 cl de 35 doses à 28, soit 7 doses perdues et 24,50 euros de manque à gagner à 3,50 euros la dose. Sur un mois avec 3 bouteilles par semaine, la perte dépasse 290 euros.
Proportions idéales et rituel de service pour un pastis réussi
Le ratio classique reste 1 volume de Ricard pour 5 volumes d'eau : 2 cl d'alcool pour 10 cl d'eau, ce qui donne un verre d'environ 12 cl titrant 7 à 8 % d'alcool, proche d'une bière forte. Ce ratio peut varier de 1 pour 4 à 1 pour 7 selon les goûts. Personnellement, je garde ce repère du 5 pour 1 même quand je prépare mon apéritif maison, histoire de retrouver le même équilibre qu'au comptoir.
L'ordre de service est impératif :
- Verser d'abord le Ricard au fond du verre
- Ajouter l'eau fraîche (entre 8 et 12 °C) en filet lent pour observer la louche se former
- Déposer 2 à 3 glaçons en dernier seulement
Ajouter les glaçons avant l'eau casse les arômes et perturbe l'effet louche, ce trouble blanc laiteux né de la précipitation des huiles essentielles d'anis au contact de l'eau froide. La température idéale de dégustation se situe entre 10 et 15 °C. Le verre optimal ? Un tumbler ou verre long drink de 25 à 35 cl, transparent pour admirer la couleur laiteuse caractéristique.
À la maison, le dosage à l'œil dérive souvent vers 4, 5 voire 6 cl d'alcool, soit deux ou trois doses de bar d'un coup. Utiliser un verre doseur de cuisine, de l'eau passée plusieurs heures au réfrigérateur, et le tour est joué pour moins de 0,70 euro par verre, contre 3,50 euros minimum au bar.